Demi-ijs Appel en Kaneel

 

Bereidingsgroep; Room- en melkijssoorten / Sorbetijssoorten

Allergenen; Bevat melk

Rijpingstijd; Circa 5 uur

 

Recept 1

1000 gram Basismix roomijs

2 stuks Pijpkaneelstokjes

 

Werkwijze 1

* Verwarm de basismix naar 50ºCelsius

* Breek de kaneelstokjes en laat deze infuseren in de mix

* Zeef de stokjes eruit

 

Recept 2

1000 gram Appelsap, 11ºBrix

625 gram Appelpuree, 18ºBrix

299 gram Kristalsuiker, middelfijn

13 gram Invertsuiker, pasta

78 gram Dextrose monohydraat

130 gram Maltodextrine, 18DE

340 gram Water

10 gram Bindmiddel, koud voor ijs

5 gram Emulgatorpasta

3500 gram Totaal

 

Werkwijze 2

* Verwarm het water met de appelsap tot 40ºCelsius

* Meng de suikers met het bindmiddel

* Voeg de suikers aan het warme vocht

* Koel de mix terug naar 4ºCelsius en laat rijpen voor tenminste 5 uur

* Voeg nu de appelpuree, emulgatorpasta en de kaneelmix toe

* Vermeng met de turbomixer en draai tot ijs. Verwerk verder.