Glacage Gold chocolade, Callebaut 30,4% CB

 

Bereidingsgroep; Geleisoorten en glacages

Allergenen; Bevat melk en soja

Verwerkingstemperatuur; 37 ºCelsius

 

Recept

150 gram Glucosestroop, 42DE

280 gram Kristalsuiker, middelfijn

100 gram Water

100 gram Citroensap, 3 ºBrix

350 gram Slagroom, 35% MV

24 gram Zetmeel, aardappel

12 gram Gelatine of 72 gram Gelatinemassa 205 Bloom

230 gram Gold chocolade, Callebaut 30,4% CB

Goudpoeder

1366 gram Totaal

 

Werkwijze

* Kook de glucosestroop met de suiker en 50 gram water tot 152 ºCelsius

* Blus het suikerwater af met het citroensap en de slagroom

* Koel terug naar 70 ºCelsius

* Los het zetmeel op in het resterende water en voeg aan het roommengsel

* Voeg de voorbereidde gelatine toe, gevolgd door de Gold chocolade

* Maak met behulp van een stafmixer een homogene massa

* Voeg naar wens het goudpoeder toe en laat rusten.