Pâte à Viennoiseries (getoerd-gerezen deeg)

 

Bereidingsgroep; Viennoiserie / Brood op basis van gist / Getoerde degen

Allergenen; Bevat melk, ei en gluten

Oventemperatuur; 165 ºCelsius

Baktijd; Circa 18 minuten

 

Recept

750 gram Tarwebloem T45

250 gram Tarwebloem T65

100 gram Kristalsuiker, middelfijn

20 gram Zout, fijn

20 gram Honing

40 gram Ei

80 gram Boter, 82% MV

50 gram Verse gist of 17 gram Droge gist

190 gram Volle melk, 3,5% MV

190 gram Water

450 gram Boter, toerkwaliteit

2140 gram Totaal

 

Werkwijze

* Draai voor het deeg alle ingrediënten (de volle melk en het water ijskoud), behalve de toerboter, 4 minuten in langzame stand en 5 minuten in snelle stand

* Laat het deeg afgedekt rusten in de koelkast voor minimaal 30 minuten

* Maak de boter plastisch en maak hiervan een rechthoekig stuk wat de helft van de oppervlakte van het deeg beslaat

* Vouw de boter in en geef 1 toer in vieren en 1 toer in drieën

* Laat het deeg afgedekt opnieuw rusten voor minimaal 30 minuten

* Verwerk verder tot producten, laat rijzen en bak af.