Roomijs Parmezaanse kaas, 26% MV

 

Bereidingsgroep; Room- en melkijssoorten

Allergenen; Bevat melk

Rijpingstijd; Circa 8 uur

 

Recept

1782 gram Volle melk, 3,5% MV

123 gram Boter, 82% MV

490 gram Trehalose

175 gram Dextrose monohydraat

70 gram Maltodextrine, 18DE

4 gram Zout, fijn

840 gram Parmezaanse kaas, 26% MV

18 gram Bindmiddel, warm voor ijs

3500 gram Totaal

 

Werkwijze

* Meng de suikers met het zout en het bindmiddel

* Verwarm de melk met de boter tot 40ºCelsius

* Voeg de droge stoffen toe en verwarm tot 85ºCelsius

* Voeg de geraspte kaas toe en meng met een staafmixer

* Koel snel terug naar 4ºCelsius en rijp voor tenminste 8 uur

* Draai tot ijs en verwerk verder.