Sherbet Pure chocolade, Cacao Barry Evocoa 72% CB

 

Bereidingsgroep; Sherbetijssoorten

Allergenen; Bevat melk

Rijpingstijd; Circa 8 uur

 

Recept

910 gram Volle melk, 3,5% MV

1400 gram Water

125 gram Glucosestroop, 42DE

525 gram Kristalsuiker, middelfijn

22 gram Dextrose monohydraat

18 gram Bindmiddel, warm voor ijs

500 gram Pure chocolade, Cacao Barry Evocoa 72% CB

3500 gram Totaal

 

Werkwijze

* Verwarm de volle melk, het water en de glucosestroop tot 40ºCelsius

* Meng de kristalsuiker, de dextrose en het bindmiddel met elkaar

* Voeg de droge stoffen toe en verwarm het hele mengsel naar 85ºCelsius

* Koel nu terug naar 30ºCelsius en smelt de chocolade op dezelfde graden

* Emulgeer de mix met de chocolade in 5 stappen

* Koel de mix terug naar 4ºCelsius en rijp

* Draai tot ijs.