Sorbet amandel en NXT-melkchocolade

 

Bereidingsgroep; Sorbetijssoorten

Allergenen; n.v.t.

Rijpingstijd; Circa 8 uur

 

Recept

1200 gram Amandeldrank, 2,4% suiker

500 gram Water

600 gram Cacaofruit, puree Cabosse 14,4 ºBrix

150 gram Cacacofruit, concentraat Cabosse 48,6 ºBrix

300 gram Dextrose Monohydraat

20 gram Bindmiddel, warm voor ijs

1300 gram Melkchocolade, Callebaut NXT 42,4% CB

4070 gram Totaal

 

Werkwijze

* Meng de dextrose met het bindmiddel

* Verwarm het water naar 40 ºCelsius en voeg de dextrose en bindmiddel toe

* Pasteuriseer de mix op 85 ºCelsius en voeg de chocolade toe

* Meng de puree en de concentraat erbij en vermeng goed met de staafmixer

* Koel de mix snel terug en laat rijpen

* Draai tot ijs en verwerk verder.